小麦粉

• 定义：即面粉，将小麦碾磨、过筛（去除麦皮、胚芽），内部胚乳即为小麦粉。胚乳的主要成分为淀粉与蛋白质，含一粒小麦大部分的养分。
• 分类：根据蛋白质含量不同
  • 高筋面粉：蛋白质含量11.5~13.5%，多用于制作面包。颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心，比如丹麦酥。在西饼中多用于在==松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）==中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。高筋粉和面包粉的区别和底筋、蛋糕粉的区别类似，同理是包含关系。高筋粉不一定是面包粉，面包粉肯定是高筋粉。因为所谓的面包粉，实际就是向高筋粉中添加麦芽、维他命以及谷蛋白等，增加蛋白质的含量，方便更加容易制作面包。所以，市面上才会有蛋白质含量高达14-15%的面粉。
  • 中筋面粉：蛋白质含量8.5~10.5%，多为中式面食以及现在常见的日式乌冬面。颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。（注：一般市售的无特别说明的面粉，都可以视作中筋面粉使用。而且这类面粉包装上面一般都会标明，适合用来做包子、饺子、馒头、面条）
  • 低筋面粉：蛋白质含量7.0~8.5%，主要用于蛋糕甜点以及各类炸物的外层面皮。颜色较白，用手抓易成团；低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右，蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。低筋粉不一定是蛋糕粉，蛋糕粉肯定是低筋粉，这里是一个包含关系。原因有两点，第一，在国外低筋粉除了蛋糕粉外，还有一种叫派粉，派粉比蛋糕粉筋度高一点点，但是还是属于低筋面粉。不过在国内，并没有这么明确的区分。最主要的区别是第二点，有些蛋糕粉是添加了添加剂和一些其他原料，让你做蛋糕时，只需要根据它的步骤添加一些东西就可以成功，几乎不会失败。所以，在购买时，一定要注意包装袋上的原料比例，是否有添加的东西。如果买不到底筋面粉，也可用中筋面粉和20%的玉米淀粉取代，即中筋面粉：玉米淀粉=4：1的比例调配，玉米淀粉可降低面粉的筋性。
  • 特殊分类：全麦粉、黑麦粉、准中筋面粉、超低筋面粉等。

面筋：水与蛋白质充分混合使其膨胀。

• 影响面筋形成的原因有：
  • 和面手法：和面手法与时间对面筋的产生影响非常明显
  • 水
  • 时间：越是强力的面筋就需要越多的时间与越多的水来反应，同样更多的面筋也需要更强力更久的和面使其反应产生
  • 温度：温度越低出面筋的时间就需要越多，相反温度越高就越容易出现好的面筋。

麦麸：

• 定义：小麦中还有一层含有极高营养价值的糊粉层，但是糊粉层因为其强韧的细胞膜的存在，使得人体极难消化吸收。同时糊粉层极难以物理手段剥离，所以在碾磨的过程中通常与麦皮同时剥落，加工后成为我们熟知的麦麸。麦麸具有极高的营养价值（膳食纤维、矿物质、有益脂类、维生素和木酚素等）